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香肠香，腊肉咸

望到望到要过年！

在川渝东谈主的哀吊中，当你走在街上闻到带着松柏香的烟熏味时，意味着快过年了。一只铁皮桶，一摞多烟的熏木，腊味就在这个时节启动家家户户的院坝、灶房中启动熏制。搀和了各样香料与细盐的肉被熏至金黄发黑，煮熟后闪着油光，肥而不腻，嚼着肉香四溢。

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在川渝，腊味等于过年的滋味。 照相/雄兵，图/图虫·创意

这等于在川渝如暖锅一样遑急的腊味，亦然年味。

通盘腊月一直到春节，一又友圈“干饭大赛”上东南西北菜式各不疏浚，但是在川渝莫得一家能少得了腊味——要说“疯魔”都不为过。父老们走在路上看到住户楼里家家户户挂在阳台上窗户口的腊肉香肠，以致都要安身赞叹一句：“这家的腊肉煪（熏）得好均匀，面目好顺眼。”

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挂在阳台、窗口的腊味，是川渝妥洽的冬日酣畅。 图/视觉中国

川渝的腊味“板眼儿”（项目）多，风范花哨，阵仗还大，雅安、达州、城口、荣昌、阿坝……各地有各地的秘方，风范形形貌色，真得让东谈主挑花了眼。

雅安的皇木腊肉搀和蒜苗爆炒，激勉的满屋香气；重庆白市驿的腊板鸭随入辖下手起刀落的节律成块，喷上少量香油撒上花椒面闻上一闻便辱骂生津；攥起一根城口腊排，大口撕扯，大口喝酒尽显英气；达州腊猪蹄和烧烂的土豆相互包裹抱成一团……

川渝东谈主不仅能吃，更是会作念，一年之重的腊味，不同的烹调非要搭配不同所在的腊味：是选雅安皇木峻岭的，照旧重庆城口老字号的？是来点儿少数民族特点的，照旧自家旁商场里作念了二十年的李嬢嬢家的？著名的、传统的、新派的、会通的腊味在川渝这片地区比拼强烈，势要在过年餐桌上占有一隅之地。

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关于腊味，川渝东谈主不仅能吃，更是会作念。 左图照相/胡文凯 右图照相/上海去哪吃（meishi388）

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千户千味的川渝腊味

到底那里的最厚味？

每年大雪到冬至前后到农贸商场走一走，一眼望去天上挂着红晃晃的肉帘子，空气里混入了只消这个季节才有的烟熏、五香、麻辣味。等闲到下昼就打牌刷手机的肉摊雇主都忙到“扑爬打抖（动作忙乱）”，摊位上挂出了防护标手写牌子：腊排骨48元/斤、腊肉28元/斤、酱肉28元/斤、香肠38元/斤、腊猪脚38元/斤、腊猪头28元/斤，天然还有“自带肉，加工费5元/斤”……天然还莫得挂上灯笼，还莫得响起“恭喜你发家”，你也知谈“年”近了，脚步也欢脱起来。

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冬天，是腊味店雇主们最可爱的时节。 照相/李志勇

腊味在川渝东谈主哀吊中已流传了不知若干辈，只知在莫得冷藏表率的时间，屠宰年猪后，欺诈腌、熏二法，保证在开春之前的肉食供应，这亦然腊肉只在南边流行的原因之一。毕竟朔方冬天我方等于一个大雪柜……

古东谈主发现，通过盐巴漤（lǎn）肉、香料加成下的肉类，在利于保存之下独具风范，比喻酱肉等腌制风干的肉类也属于腊肉中的一种，天然，更多东谈主传统印象中的腊肉还要经过烟熏的历练。由于其大多在冬季制作，腊肉逐渐成为正月里宴请亲一又的珍馐，这种风范便在当地带有浓浓的“年味”，是一代一代川渝东谈主刻在实践里的味觉和传统的哀吊。

川渝腊肉让东谈主印象深化的风范，在于腌制经由中加入了大都的花椒。 图/视觉中国

那么，川渝腊味为什么这样厚味？

天时地利，是这里盛产好腊肉的前提。在四川雅安的大山中，皇木镇的腊肉颠倒“出圈”——在海拔2000米的东部峻岭里，低温高湿的表象条款最妥当食盐、花椒和其它香料在当地乌金猪肉上的“发扬”，跟着温度湿度和时辰的变化，腊肉的水分含量和总糖含量逐渐下跌，食盐含量逐渐升高。在特制熏房30℃的温度顶用当地的香叶树、柏梓烟熏后，肉中的氨基酸取得加多……如斯之下，猪肉会蝶酿成存放多年不坏的老腊肉。

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雅安的老腊肉，带有油亮的清朗。 图/视觉中国

这等于腊肉风范的滚动经由。临了的皇木腊肉制品，肥肉闪着油光，瘦肉金丝红，胶质状的肉皮几近透亮，香气扑鼻，惊艳绝伦。

除了占尽“天时地利”的腌，更稳健“东谈主和”的熏也雷同遑急。重庆平均海拔最高的城口县，有着一味历史悠久的老腊肉，是寰宇腊肉中惟一的“中华老字号”。这里除了摄取“不错比好意思西班牙黑猪肉”确当地土猪肉，更终点的是，它是“炕”出来的——把青杠木烧成柴炭，根除之后欺诈柴炭余温来炕，经过90天以上慢火烘炕，将猪肉里面卵白和脂肪的理解时辰拉得更缓长，让厚味的风范物资——游离氨基酸等产生得更为昭彰。

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城口腊肉的慢火烘炕十分稳健火候温度。 照相/王荣

城口老腊肉金黄透亮的清朗，唇齿留香的口感已无需多说，而这里的另一种腊味也统统是惊喜——腊排骨，几乎是“吮指”防备者们的福音。巴骨血（迫临骨头部位的肉）的香在腌熏后愈加放大，咸淡适中，香味浓郁，空口、下酒均妥当，啃一口肉，喝一口酒，品味悠长。

只是是腊肉这一项，在川渝申明远扬的便不堪摆列：清朗鲜亮香味醇浓的达州腊肉、肉皮金黄档次分明的青城山腊肉、肉香浓郁鲜活多汁的阿坝腊肉、肥瘦相间肉质细嫩的巴山腊肉、因产猪而著明的荣昌腊肉、先烧后腌的巫山腊肉……

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青城山腊肉的档次分明，让东谈主垂涎三尺。 照相/魔影游侠，图/图虫·创意

但是在这片广袤川渝地盘上，不知谈还有若干装潢腊味矿藏。

比喻在外省口碑大好的川味香肠，在这里亦然最能发扬DIY后劲的腊味。只怕很少外地东谈主知谈，其确切“东谈主东谈主都是厨师”的川渝，香肠在一千户东谈主家有一千个风范。

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有若干川渝娃的哀吊中，曾帮着家长一谈灌香肠呢？照相/陈小凡

咸、甜、麻，还有一股发酵过的醇香味儿，是川味香肠口味为外东谈主所熟知的“基本盘”，这都来自于妥洽的醪糟或白酒、胡椒面、花椒、盐、味精等配料。但其他的遴荐可就看各家我方得口味喜好了，要不要辣椒？要不要芝麻？要不要五香粉？要不要熏制……有东谈主爱烟熏后的腊香，也有东谈主钟意原味的肉粒随同花椒的麻香，谁也不屈谁，都合计自家的最厚味。

天然，川味香肠百变的口味莫得任何科技与狠活，全来自川渝东谈主对作念吃的自信。这份自信，让传统神情一经弗成餍足他们了。比喻川味香肠中的精巧选项：香肠排骨。将剁成小块的纤排和肉一谈腌制好后包裹入香肠中。除了自身腌制的风范，肠内骨头也能吮吸出更深一层的咸香。若吃到脆骨，复合的肉香与脆弹的口感，是闲来无事时的口中乐趣。

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排骨香肠，解释了川渝东谈主对作念吃的讨论精神。 照相/小草，图/图虫·创意

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是川渝腊味

亦然五湖四海之味

靠近食材自身一经豪阔竣工的川渝腊味，最广宽最好坏最平直的作念法是：煮熟或蒸熟，切好，吃。揭开蒸盖，从热腾腾的蒸汽中逐渐线路出整王人切片的腊肉，夹起一派能透过暖暖的灯光，吃上一口肥而不腻，润而不柴，肉香四溢。

可是好意思味在手，在被称为“调味天国”的川渝，岂能忍罢手痒，不发扬一下它们的后劲？

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川渝东谈主东谈主都会作念腊肉可不是闹着玩确天然，这个界说仅限性别为“耙耳朵”的群体。 图/视觉中国

川渝东谈主对调味有着极高的“土产货忠心度”，但川渝腊味却又在他们手中有着海纳百川的会通方法——在腊味之下，东南西北的食材都可融入小小的盘子中。

贵州的折耳根、湖南的尖椒、山东的蒜薹、江西的藜蒿、云南的茶树菇、四川的蒜苗、苦瓜、豌豆荚、地瓜……与川渝腊味不错养殖出无数排列组合，足以百日不重样：就像既带着回甜也有着坦爽口感的地瓜炒腊肉，又粗略些许辣味搭配软糯粘牙的尖椒炒腊拱嘴，还有幽香软嫩的豌豆荚炒麻辣香肠，好坏炒制五分钟就不错启动狼吞虎咽。

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在川渝东谈主手中，腊味与海北天南都能搭配出新项目。 图/图虫·创意、上海去哪吃（meishi388）、视觉中国

关于天马行空的川南东谈主来说，腊味可不单是能和蔬菜合炒，他们以致不错用腊肉炒红糖！将肥一丝的腊肉切片，在锅里爆出油后捞出后，适量红糖下锅炒化，再把腊肉再行倒下去，搅匀起锅。掺了红糖的腊肉，用筷子夹起来，不错牵出丝状的红糖汁。红糖和腊肉搀和在一谈，香气浓郁，进口甜香。这是往日物资不丰盛的本领，对肉、油、糖的充分迷恋所出身出来的一种奇特风范。

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油滋与糖浆的搀和，甜而不腻，红糖腊肉是若干川南东谈主过年的回忆。 图/巴山小洁

天然，爆炒细则不是惟一，腊味的“炖”更是他们在冬天的振奋佳肴。

当“最好赏味期”的湖北粉藕遇上川渝腊味，热腾腾香喷喷的一锅浓郁咸鲜汤底，炖得软烂Q弹的腊肉，完全浸入熏肉味的粉糯莲藕，都足以让这风凉冬天暖胃暖心。但这锅汤的灵魂，还得是临了烫进的一把“豌豆颠颠儿”，蔬菜的幽香从熏肉味和莲藕的浅浅甜味里钻出，可不得三碗汤起。

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对川渝东谈主来说，炖腊肉万不可莫得豌豆颠来扫尾。 图/颜好意思食

追忆川渝腊味自身，最好坏的蒸或煮都能竣工发扬它的后劲。无论是将腊肉伙同老盐菜一谈蒸扣肉，照旧将腊猪舌、腊猪肝平直煮熟切片，都不错惊艳四座。再搭配一个搀和干辣椒面与花椒面的蘸料，嚼完肉香之后，现磨的花椒麻味在嘴唇上跳跃，一口肉一口酒，几乎是“吆不到台（好了不得）”。

一腊百吃，川渝东谈主以致不错用脆皮春卷、鱼子酱搭配腊味——只消敢念念，他们就能建筑出更多的惊喜。以致川味香肠也能作念出“广式煲仔饭”：不再需要传统煲仔饭的酱油，更不需要任何调料，咸鲜味直冲鼻腔，超爽！

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川味香肠酥麻咸鲜，现蒸现切压根不需要调料。 图/视觉中国

天然当今一经很难在城市里闻到“煪”（熏）腊肉的柏树枝滋味，但是从餐馆里推出“刨猪汤”的本领，各家各户就要启动忙碌备年货了。而在异乡的东谈主，脑补着那一口爆汁的熏肉，回家的招引越来越强烈。

挂在房梁上的香肠腊肉、家傍边小卖部的各样烟花、寒假功课册、除夕夜12点响起的爆竹声和迷漫在空气里的硫磺味、新年第一口汤圆，以及给父老们说新年好后拿得手的压岁红包等于儿时哀吊里过年的面目。这日渐恍惚的画面都从阿谁除夕的下昼，躲开打牌的父老们，偷偷溜进厨房里偷吃的第一口腊猪耳朵启动明晰。

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川渝东谈主过年：唯麻将与腊肉不可负。 图/视觉中国

川渝腊肉，让年都变得“麻辣轩香”起来。

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文 | 陈浮

裁剪 | 若何卿

图片裁剪 | 王家乐

首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

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